Кулінарний рецепт

Спецпосол зі скумбрії

(45 коментарів)

Кухар
Олена Кравчук

Україна, Черкаси

Кольорова аура страви

Рецепт цієї страви був розміщений на сайті в 2010 році користувачем Костянич під назвою "Спецпосол зі скумбрії" та ілюстрований мною в рамках акції "Розмальовки". Дуже смачна та цікава слабосолона скумбрія

Для приготування рецепта спецпосол зі скумбрії необхідні ці інгредієнти

Лист лавровий	2 шт
Сіль	30 г
Скумбрія	1 шт
Часник	2 зуб.
Чорний перець	1 шт

Покроковий рецепт приготування спецпосол зі скумбрії з фото та порадами

Цю страву я готувала двічі – по одній рибці з інтервалом на тиждень. Вперше пробувала нове блюдо (відразу велике SORRY за якість фото), вдруге – для мами, вже гостей. Готувала із невеликими варіаціями, про які обов'язково розповім в описі нижче.
Отже, скумбрію обробляємо на філе, тобто миємо, видаляємо голову, хвіст, плавці, потрухи, знову миємо, розрізаємо по хребту на дві частини, видаляємо кістки. Автор рецепту пропонує залишити вимите філе в друшляку, щоб стекла вода, я ж вирішила друшляк не забруднити, а просто підсушила філе за допомогою паперових рушників. Ще раз SORRY, цілу рибу зважити забула, схопилася за ваги, коли вже приготувалася солити - вага одного філе вийшов трохи менше 200 г.
Солим. Ось тут уже пішли в хід мій небагатий, але, чесно скажу, вдалий досвід соління риби, оскільки автор пропорцій інгредієнтів не вказав (на око, жменя тощо не вважається). Мудрити тут особливо нічого, давним-давно в старої книжці вичитала, що пропорція солі до риби (для малосола) повинна бути приблизно 1:10, тобто на 400 г філе потрібно взяти 40 г солі. У мене вага риби трохи менша, тому солі взяла столову ложку з нормальною такою гіркою. Наявну кількість солі умовно ділимо на 4 рівні частини і починаємо просолювати рибу: беремо філе і посипаємо його сіллю з боку шкірки (1/4 частина солі), укладаємо його шкіркою вниз в ємність, в якій солитиметься риба (емальована, скляна, нарешті, пластиковий контейнер, як у мене), посипаємо укладене філе сіллю з боку м'яса (ще 1/4 частина солі), беремо друге філе, посипаємо сіллю з боку м'яса (знов 1/4 частина солі), укладаємо його м'ясом вниз на перше філе, посипаємо з боку шкірки сіллю, що залишилася, закриваємо ємність, залишаємо солитися годин на 12-15 при кімнатній температурі (у мене вона стояла на підвіконні). Краще солити на ніч, а якщо солити передбачається з ранку до вечора, то краще поставити в темне місце, щоб уникнути окислення риби.
І кілька слів про солі. Традиційно вважається, що солити рибу потрібно тільки великою сіллю (само-собою - не йодованою), але жодного разу я не отримала виразної аргументованої відповіді, чим погана для цих цілей сіль дрібна (якщо знаєте, в чому секрет, просвітите будь ласка). Загалом, вперше я посолила скумбрію сіллю дрібною, вдруге – більшою. Запевняю всіх, на смак і на ступінь солоності риби помел солі не впливає, тому сміливо можна використовувати для цієї мети "екстру". Пересолити рибу теж буде складно, оскільки в даному рецепті використовується спосіб сухого засолювання, а не розсолу і час засолювання обмежений половиною доби, але найголовніше… рибку і бачимо, що на ній ще залишилася сіль, що не розчинилася, тому рибу необхідно промити під холодноюпроточною водою: без фанатизму, трохи, тільки щоб змити надлишок солі. Після «вмивання» філе знову залишаємо сохнути на рушниках (ну або в друшляку), а в цей час готуємо приправки.
У вихідному рецепті їх кількість теж пропонувалося визначити за смаком і на вічко, на мій смак вийшло так: на кожне філе - по часточці часнику (у мене часник дуже великий, дрібного відповідно, по дві), по великому лавровому листку і по 2 щіпки перцю, вдруге перець не поклала (забула), вийшло смачно, але не те. ІМХО: перець потрібен! Часник дрібно ріжемо, лаврушку ламаємо в дрібну крихту, все це рівномірно розподіляємо по філе.
Складаємо рибку в заморозку. Складала по-різному: вперше, як рекомендував автор: кожне філе вдвічі навпіл м'ясом усередину, кожне філе окремо загортаємо в пакет або плівку: вдруге просто уклавши одне філе на інше рибкою. У першому варіанті що зручно: «начинка» при згортанні не висипається, виходять компактні «грудочки», проте при розрізанні готового філе виходять великі шматки і відтають вони довше, у другому варіанті основне завдання - укласти філе на філе і сповивати його без втрат начинці », та й шматочок виходить великий, зате зручніше різати і відтає швидше. Однак, як би ми філе не звернули, у морозилці йому потрібно буде провести кілька годин, щоб добре змерзло.
І ось, нарешті, все готове. Змерзлу скумбрію дістаємо, ріжемо на шматочки (дуже гострим ножем), кому які подобаються, даємо відтанути і їмо: з картоплею, на хліб, з зеленню, під чарку, а то й просто так.
Риба вийшла дивовижно смачна, ніжна, що тане і в прямому, і в переносному значенні.
І ще трохи від себе: автор рекомендував лаврушку перед вживанням прибрати (зчистити ножем або по-простому - пальцями), а я навпаки, порекомендую поламати її дрібніше, і їсти рибку разом з нею - особисто мені так сподобалося більше. Загалом, резюмую: рибка виходить незвичайна, смачна і ароматна. Скоро свята, і у вас буде чудова нагода в цьому переконатися, впевнена – не пошкодуєте.
Дуже дякую автору за цей дивовижний рецепт.