Кулінарний рецепт

Домашні ковбаси та сальтисон

(93 коментарів)

Кухар
Наташа Грінченка

Україна, Вінниця

Кольорова аура страви

На сайті дуже багато рецептів домашніх ковбас та сальтисонів. Але, як правило, всі вони відрізняються один від одного або способом приготування, або набором інгредієнтів. Я ж хочу поділитися приготуванням домашніх страв, як їх готували ще наші бабусі, прабабусі та прапрапра... Всі ці страви з натуральних продуктів, в натуральній оболонці. .

Для приготування рецепта домашні ковбаси та сальтисон необхідні ці інгредієнти

Вода (може знадобитися більше або менше заявленої кількості)	500 мл
Гречана крупа	5 скл.
Куряче яйце	3 шт
Легке	400 г
Мова свинячий	1 шт
Молоко	250 мл
Печінка свиняча	400 г
Сіль	1 шт
Сало	400 \| 600 г
Свинина	3 \| 4 кг
Часник	7 \| 8 зуб.
Чорний перець	1 шт
Шлунок	1 шт

Покроковий рецепт приготування домашні ковбаси та сальтисон з фото та порадами

Починаємо з того, що всі кишки та шлунок добре перетираємо з великою кількістю солі, промиваємо. Потім маринуємо в суміші води та оцту 1:1. Залишаємо в маринаді на ніч. Промиваємо ще раз і начиняємо.
Почну з кров'янки по-домашньому. Оскільки в списку інгредієнтів є не все, що потрібно для приготування цієї ковбаски, то допишу: потрібно ще 2 л крові та 1,5 метра череви (так-так, саме в метрах). Її можна купити в м'ясних магазинах або на ринку, у м'ясників.
Черева береться товста, шкребтися і вивертається навиворіт. На ній є жирок, він має бути всередині.
У великій мисці змішуємо складові для ковбаси. Якщо кров частково встигла згорнутись, не біда. Пропускаємо її та 300 г сала через м'ясорубку. Решту 300 г ріжемо дрібним кубиком. Додаємо кашу гречану (вона не повинна бути в'язкою, але й не розсипчастою).
Яйця віночком змішуємо з молоком, вливаємо у миску. Додаємо сіль та перець за смаком, давлений часник.
Все ретельно перемішуємо. Суміш має бути не рідкою, але й не густою. Приблизно, як на оладки. Її ми "вливатимемо" в череву, маємо проходити вільно. Весь "кривавий" процес заповнення череви я не зняла, руки були зайняті. Для зручності заповнення череви можна обрізати пластикову пляшку 2-х л. Шийка вставити в череву і ложкою вливати суміш. Рукою розподіляти по череві. Кінці череви туго перев'язуємо ниткою. Наповнювати не дуже туго, інакше при приготуванні може луснути.
Так, забула уточнити. Для кров'янки череву беремо шматочками приблизно по 30-40 см у довжину.
Далі кип'ятимо воду, підсолюємо та партіями відварюємо готові ковбаски по 20-25 хвилин. На цьому етапі можна зупинитися. Ковбаса готова. Але за бажанням, можна підсмажити ще на сковорідці або запекти в духовці.
Як розповідала моя сусідка-бабуся, то правильно її готувати у печі.
Лист вистилався соломою, викладалася ковбаса і запікалася в російській грубці. Це дуже смачно та ароматно!
З домашньою ковбасою все простіше. Також нам знадобиться черева, але тонка. У мене пішло близько 6 метрів на таку кількість м'яса. Хоча і вага м'яса теж дано приблизно...
М'ясо порізати на шматки 3*3 см. Змішати із сіллю, давленим часником і перцем меленим. Влити воду, перемішати і дати настоятися 40 хвилин. Якщо за цей час вода сильно вбереться, додати води. Якщо ще буде рідка начинка, дати постояти ще якийсь час.
Використовуючи насадку для ковбас, пропускаємо м'ясо через м'ясорубку, заповнюючи кишки. Кінці зав'язати ниткою. Ставимо в м'ясорубку не сітку, а є спеціальна штучка з двома отворами. У домашній ковбасі має бути не фарш, а м'ясо шматочками відчуватися. Кишки також наповнюємо не щільно.
Далі начинену ковбасу можна запекти в духовці або обсмажити на сковорідці по20-25 хвилин із кожного боку. Попередньо голкою протикаємо череву у кількох місцях. Щоб у процесі приготування вона луснула.
Для сальтисона свинячу голову скоблим ножем, видаляючи залишки після обробки, миємо та щіткою видаляємо весь бруд. Рубаємо на частини та варимо у підсоленій воді 2-2,5 години. Нам потрібно домогтися, щоб м'ясо само відставало від кісток.
Так само ставимо варити печінку, легені та язик. Язик після варіння обдаємо холодною водою і видаляємо з нього шкірку. Шлунок промиваємо, зашиваємо частково (зазвичай при обробці шлунка його сильно розрізають).
Зварене м'ясо ріжемо ножем, ніяких блендерів, м'ясорубок та інших подрібнювальних пристроїв! Так само чинимо з печінкою, язиком та легенями.
У сальтисон найголовніше шматочки! Ріжемо маленькими кубиками.
Додаємо сіль, перець та давлений часник. Сало ріжемо дрібним кубиком і туди ж, до м'яса та ліверу.
В принципі, можна використовувати для сальтисон тільки м'ясо від голови, але з лівер дуже смачно!
Акуратно перемішуємо всі складові і приступаємо до наповнення шлунка. Ложкою викладаємо в шлунок начинку, у міру заповнення, продовжуємо його зашивати. Рукою рівномірно розподіляємо начинку. Заповнивши шлунок, зашиваємо остаточно, ще раз розподіляємо начинку рукою. Знову ж таки, наповнюємо не щільно.
У киплячу підсолену воду кладемо наш сальтисон і варимо 1,5 години на повільному вогні, як холодець. Можна також запекти його в духовці, а не варити. Час той самий-1,5 години.
Ну от і готові домашні, натуральні страви! Ароматні, смачні, апетитні!
Фотки не зовсім якісні, але важко було одночасно готувати та фотографувати, чоловік допомагав, звичайно ж, але все одно... Пробачте, будь ласка...