Простий пшеничний хліб на закваску

• 

  Закваску, як завжди, використовуємо освіжену (підживлену). Закваска 100% вологості досить рідка. Вона не сильно збільшується після підгодівлі, але пузиритися повинна в будь-якому випадку!

• 

  Технологія приготування хорошого заквасочного хліба передбачає одночасне ведення двох видів тіста - заквашеного (опари) та прісного. Навіщо робити прісне тісто заздалегідь, адже можна опару змішати з водою та борошном і замісити тісто? Справа в тому, що приготувавши прісне тісто заздалегідь, ми дозволяємо йому пройти більш тривалий аутоліз. Тобто білки борошна пшеничного дуже добре набухають, і потім, при замішуванні тіста, в тісті розвивається більше клейковини, що значно покращує характеристики пшеничного хліба. Навіть слабке борошно з невеликим вмістом білка за цією технологією дозволяє отримати дуже гідний білий хліб.
  В опарі (заквашеному тесті) клейковина буде розвиватися в процесі ферментації та бродіння, тому до моменту замісу обидва види тесту будуть готові на 100%!
  Отже, для прісного тесту протягом кількох хвилин змішуємо до однорідності 290 г борошна та 200 г води. Не лінуємося просівати борошно, для збагачення її повітрям, і навіть кип'ятити (і остуджувати) воду. Для хліба погано підходить сира вода, хоч би якою святою вона була, тому що зайві мікроорганізми можуть зіпсувати процес бродіння хлібного тіста.
  Прісне тісто можна залишати до 12 годин при кімнатній температурі або до 24 годин у холодильнику. Звісно ж, накривши плівкою, щоб не завітрилося.
  Консистенція тіста – як на хліб. За потреби додайте борошно або воду.

• 

  Для опари беремо 60 г закваски, 165 г борошна та 115 г води. Спочатку добре розчиняємо закваску у воді.

• 

  Потім додаємо борошно і замішуємо тісто. Опара має бути густою. Консистенція – як звичайне хлібне тісто. Воно не повинно розповзатися, але й не повинно бути крутим. Регулюйте консистенцію борошном чи водою.

• 

  Перекладаємо опару в мірну ємність контролю зростання. Залишаємо в теплому місці (при 28-33 * С) до піку. У мене опара зростає у 2,5-3 рази за 5-6 годин.
  Час дозрівання опари для зручності можна підігнати під аутоліз прісного тесту. Наприклад, при температурі 18-20 * С опара дозріватиме повільніше (близько 8-12 годин), тому обидва тести можна починати вести паралельно. Єдине, можливо при холодному бродінні опари в хлібі може з'явитися кислинка (але це переважно залежить від вашої закваски, ніж від температури).

• 

  Коли опара дозріла, можна розпочинати процес замісу. З'єднуємо обидва види тіста, при бажанні додаємо сіль та вимішуємо хлібне тісто протягом 15-20 хвилин.

• 

  З кожною хвилиною тісто стає все більш і більш еластичним.

• 

  Даємо тесту відпочинок 20 хвилин, потім формуємо хлібнузаготівлю.

• 

  Розстаюємо у розстоєчному кошику або відразу на деку, вистеленому папером (накрив великою мискою). Розстойка у теплому (30*С) місці до збільшення у 2,5 рази (у мене приблизно 2,5-3 години).

• 

  Перед випіканням за бажанням робимо надрізи.

• 

  Перед випіканням духовку та камінь для випічки прогріваємо до 230*С протягом 20-30 хвилин.
  Випікаємо до рум'яної (або червоно-коричневої за бажанням та смаком) скоринки, з парою в перші 15 хвилин.

Написати коментар

Ваш коментар:

Оцінка     Погано           Добре

Ім'я

Введіть код

Відправити коментар