Кулінарний рецепт

Кекс "Столичний" за ГОСТом

(25 коментарів)

Кухар
Марія Омельченка

Україна, Івано-Франківськ

Кольорова аура страви

Смак дитинства. Кекси зазвичай люблять. Купити нормальний кекс не завжди є можливість, асортимент великий, але на смак місцями не дуже, про структуру взагалі мовчу. Ні, я не хаю всіх виробників, але в окрузі у мене тільки відсотків 5-10 нормальних можна знайти, а тому що шукати ліниво, та й не кожен день він потрібен, то простіше спекти. Тому сам пеку їх. Ось якось захотілося кексу «того самого з дитинства», столичного кексу. Ну якщо захотілося, то треба зробити. Зробив, сподобався, виявився на смак саме той «Столичний з дитинства». Тепер іноді пеку, ось поділяюся з вами технологічним процесом.

Для приготування рецепта кекс "столичний" за гостом необхідні ці інгредієнти

Борошно пшеничне	302 г
Ванілін	1.5 г
Вершкове масло	227 г
Меланж	181 г
Родзинки	227 г
Розпушувач тіста	3/4 пач.
Сіль	1 г
Цукор	227 г
Цукрова пудра	10 г

Покроковий рецепт приготування кекс "столичний" за гостом з фото та порадами

Для початку треба, визначиться з рецептурою та технологією випічки. Так як я 1975 року випуску, то шукаємо ГОСТівський рецепт 75 роки. Знаходимо Офіційний тритомник «Рецептури на торти, тістечка, кекси та рулети», затверджений 29 грудня 1975 року.
У ньому, у третьому томі на сторінці 608 знаходимо потрібний рецепт "Столичного" кексу, ось він.
Так, склад ясний, тепер як випікати, треба з'ясувати (ні, я знаю як, але як саме за ГОСТУ треба), та й за одне алгоритм змішування продуктів. Для цього шукаємо «Біблію кухаря та працівників харчової промисловості». Знайшов 1960
Ну ось, тепер все ясно і зрозуміло, і рецептура, і алгоритм змішування, і температурний режим і час.
Ось попередній рецепт "для дрібних форм", на який посилається потрібний мені.
Ну ось, після перерахунку тонн у грами ми отримали рецепт.
Потрібно:
Борошно пшеничне в. с. - 302 гр.
Цукровий пісок – 227 гр.
Олія вершкове – 227 гр.
Меланж (яйце) – 181 гр.
Ізюм промитий – 227 гр.
Пудра цукрова – 10 гр.
Сіль – 1 гр.
Розпушувач тесту - 3/4 пач.
Ванілін – 1.5 гр.
Змішуємо в наступному порядку, як у книзі, цитую:
Цукор, масло, сіль, розпушувач та ванілін ретельно
розтерти, постелено додаючи меланж, Розтирання
продовжувати доти, доки в масі не зникнуть кристали
цукру.
Покласти в масу промитий і перебраний ізюм всипати борошно, що просіює, і перемішати до отримання однорідного тіста.
Випікаємо також за книгою:
Готове тісто викласти в прямокутні
залізні форми, змащені маслом і посипані борошном
або вистелені папером. Провести вздовж поверхні
кексу межу змоченої в олії радугою, щоб по
середині кексу під час його випічки по всій його довжині
утворилася тріщина.
Випікати кекс протягом 1 години 30 хвилин при температурі
150-170°, потім охолодити, вийняти його з форми і
посипати цукровою пудрою.
Ну от, коли все цілком ясно і зрозуміло – приступаємо до виготовлення «мрії дитинства», а саме Кексу «Столичного»!
Для початку ось набір того, що нам знадобиться
І помчала.
Промиваємо та замочуємо родзинки. Вибирайте не пересохлий і смачний, у мене в окрузі, на диво, найсмачніший майже найдешевший.
Далі відважуємо масло вершкове, думаю зайве говорити, що треба брати саме Масло, а не всякі ерзаци. Стругаємо його тонко, щоб швидше стало «кімнатної температури» і можна було працювати з ним міксером. Нам потрібна олія не розтанула!!! Потрібно саме м'яке АЛЕ! Чи не потеклі!
Відміряємо цукор…
Робимо меланж. Меланж це банально розмішане яйце, розмішане, але не збите!
Теж відважуємо, скільки потрібно…
Далі сіль, тому що грам вішати тяжко. Те показую, як він виглядає.
Потім відміряємо розпушувача та ванілін.
Ванілі на даний обсяг потрібний пакетик 1.5 гр. А розпушувача - пакетика, так як він розрахований на 500 гр. муки, так написано на ньому. Тому якщо у вас інші, то просто скоригуйте.
Далі просіюємо борошно разом з розпушувачем ...
До потрібної ваги...
Тепер виймаємо промити родзинки і обсушуємо його на одноразовому рушнику. За одне та перебираємо.
Зважуємо потрібну кількість…
Всі продукти (ненавиджу слово «інгредієнти») готові.
Підготовляємо інструмент для змішування.
На маленькій швидкості масло збиваємо, воно вже м'яке, кімнатної температури, відразу всипаємо в нього сіль і ванілін. Нагадую, розпушувач ми вже з борошном змішали.
Далі не поспішаючи, всипаємо цукор в кілька прийомів і ретельно перемішуємо на маленькій швидкості.
Повинно ось так бути.
Тепер настала черга меланжу (яйця). Вливаємо його частинами, склянку за раз п'ять. Після кожного вливання ретельно вимішуємо суміш! Не поспішаємо!
Отримуємо такий результат. Вимішуємо з двома - трьома перекурами, щоб кристали цукру розчинилися!
Додаємо родзинки та перемішуємо…
Починаємо невеликими порціями додавати борошно з розпушувачем. І не забуваємо, добре перемішувати, нагадую спеціально, бо це дуже важливо!
Як тільки відчуваємо, що міксер тягне з натягом щось ВІДРАЗУ! Змінюємо насадки на «тестові» або міксер вб'єте. Якщо термозахист у ньому самовідновлюються, то вбивати можете багато разів, якщо одинарний то тільки раз, потім заміна захисту.
Процес підходить до фіналу ...
У результаті виходить ось така краса!
Ставимо в духовку на розігрів, не забуваємо, нам потрібно 160 градусів.
Поки гріється духовка дістаємо високотемпературний термодатчик, та й радіємо трохи за одне. Датчик потрібен, щоб не було питань, а скільки реально там у тебе градусів було.
Дістаємо одноразові формочки, бажано трохи довше, але у мене тільки такі, купив штук 50, доки не скінчаться інші не куплю.
Починаємо розкладати тісто, щоб не паритися, кладіть ложку туди, ложку сюди, тоді буде рівномірно.
Ось так у результаті виходить. Потім розрівнюємо. На фото, ліва ще не розрівняна.
Далі, як за гостем, беремо гаржетку, тьху, веселку, не знаю, що таке є те і це взяв лопатку. І проводимо рису, щоб вона ламатиметься то хай по цій межі.
І тепер ставимо це в духовку. Ставимо на 1:30 за температури 160 градусів.
Для в'їдливих ось температура всередині. Вимірювання проводиться посередині між формами.
Далі фотки того, як йде процес.
Ось за 20 хв.
Ось ще хвилин через 10 ...
Ось далі ...
Ближче до завершення ...
Поки доходить, робимо цукрову пудру за допомогою кавомолки. Ну тут і так зрозуміло і описувати нема чого.
Ну ось, час минув, саме 1:30. Перевіряємо зубочисткою на готовність та виймаємо.
Вийшла ось така краса.
Накриваємо фольгою і залишаємо до повного остигання.
Коли охололо – посипаємо цукровою пудрою. У мене ще були ще теплі, а час уже спати пора, тому посипав трохи раніше, бачите сах. пудра трохи тане. Але це не страшно, менше буде зсипатися в ході їжі.
Закриваємо фольгою та залишаємо до ранку при кімнатній температурі.
На ранок виходить ось така краса! На смак, на дотик, запах виходить, як було раніше, в дитинстві, як з магазину під вікном. На цьому все. Всім смачного!