Карамельне тістечко з арахісом та шоколадом

• 

  Почнемо з Карамельного мусу
  Нам знадобляться
  500 мл вершків; 1 ванільний стручок; 135 гр рідкої глюкози; 190 г швидкорозчинного цукру; 50 гр вершкового масла, холодного; 14 гр швидкорозчинного желатину; 160 гр яєчних жовтків (приблизно 10 шт)
  Збити 200 мл вершків до м'яких піків. Накрити харчовою плівкою і поставити в холодильник до потреби.
  

• 

  270 мл вершків змішати зі 115 гр сиропу глюкози в невеликій каструльці. Додати розрізаний вздовж стручок ванілі з насінням, попередньо вискобленим з нього.

• 

  Поставити каструльку на середній вогонь і довести до кипіння. Зняти каструльку з вогню, процідити через сито і залишити до потреби.

• 

  Відміряти 140 гр швидкорозчинного цукру. Поставити на середній вогонь каструльку із товстим дном. Всипати цукор, зробити карамель. У рецепті рекомендується карамелізувати цукор так: Спочатку насипати в каструльку 1 чайну ложку цукру. Як тільки цей цукор розчиниться -

• 

  Поступово додавати й решту цукру, постійно акуратно перемішуючи. Я скористалася цим методом – мені сподобалося. Каструльку періодично знімаємо з вогню, якщо бачимо, що цукор починає горіти, і заважаємо, додаємо ще трохи цукру, щоб знизити температуру. Акуратно перемішуємо.

• 

  Так карамелізуємо весь цукор до золотаво-коричневого кольору.

• 

  Гарячі вершки повільно вливаємо в карамель, перемішуємо до однорідності. Мені знадобився час, щоб розчинити всю карамель у вершках –т. е. -варимо на невеликому вогні суміш до повної однорідності, постійно помішуючи.

• 

  Зняти з вогню, додати 50 гр холодного вершкового масла

• 

  І розчинений у 30 мл гарячих вершків швидкорозчинний желатин - 14 гр. Можете скористатися такою ж кількістю листового желатину, замочивши його в холодній воді. Все ретельно перемішати. Поставити миску на холодну водяну лазню періодично помішувати.

• 

  Поки суміш остуджується… Змішати 50 гр цукру, 30 мл води та 20 гр сиропу глюкози в маленькій каструльці та поставити на середній вогонь. Довести до кипіння і потім до 118 градусів, поваривши ще кілька хвилин. Сироп має стати досить густим.
  Тим часом збити 160 гр яєчного жовтка на середній швидкості. Зняти каструлю з киплячим сиропом з вогню, дати трохи вщухнути бурлінню і ввести в яйця, збільшивши швидкість міксера. Збивати до майже світлого жовтка, і до збільшення суміші в 2 рази, поки суміш не охолоне.

• 

  Змішати яєчну та карамельну суміші лопаткою. Акуратно запровадити збиті вершки.
  Розлити за формами, висота – 3 см. Залишити застигати в холодильнику. Чесно кажучи – на сьогоднішній день – це найкращий карамельний мус, який я готувала.
  

• 

  Шантильї з молочного шоколаду.
  250гр вершків та 250 гр молочного шоколаду гарної якості.
  Розтопити шоколад на водяній бані та тримати теплим –щоб палець відчував тепло при дотику. В мене температура шоколаду була 37,8 градусів.
  Збити вершки до м'яких піків. Швидко втрутити половину теплого шоколаду в вершки лопаткою. Негайно додати половину, що залишилася. Небезпека: якщо шоколад занадто гарячий - він розтопить вершки. Якщо занадто холодний або друга частина введена недостатньо швидко - залишаться нерозчинені частинки шоколаду, які будуть "хрустіти". Тому я й вказала температуру шоколаду, яка була в мене. Накрити шантилі плівкою і поставити в холодильник.
  

• 

  Карамель із солоним арахісом.
  200 мл вершків; 80 гр рідкої глюкози; 150 гр цукру; 50 гр олії; 100 гр солоного арахісу, посіченого на невеликі шматочки; ¼ чайної ложки морської солі
  У каструльці змішати вершки та глюкозу і довести до кипіння. Тримати теплим.
  У каструлі з товстим дном карамелізувати цукор до золотаво-коричневого кольору. Повільно влити в карамель вершки, заважати, тримаючи на середньому вогні до повного розчинення цукру в вершках. Поставити на холодну лазню до легкого загусання.
  Вмішати в карамель арахіс та сіль. Поставити у холодильник.
  Щодо солі – я думала не додавати…. І все-таки додала ... І правильно зробила - це було щось! Хто вже робив солону карамель – мене зрозуміє. Не відступайте від рецепту - ось моя порада.
  

• 

  Арахісовий дакуаз
  140 гр солоного арахісу; 250 гр цукрової пудри, просіяти; 80 гр мигдального борошна; 160 г збитого білка; 100 гр швидкорозчинного цукру
  Зробити арахісове борошно. Для цього я використала чашковий блендер. Технологія, яку я використовувала, така: Вимірюємо потрібну кількість арахісу. Відміряємо необхідну кількість цукрової пудри, просіюємо її. У чашку блендера насипаємо близько 1 частини арахісу та 2 частин цукрової пудри. Перемелюємо. Просіюємо у велику миску.
  

• 

  Великі частинки, що залишилися, складаємо в окрему мисочку -їх ми будемо використовувати під кінець, коли весь арахіс буде перемолот. Зсипаємо їх у чашку блендера, додамо цукрову пудру та сміємо.

• 

  У нас виходить дуже гарне борошно досить тонкого помелу. Ось така як на фотографії. Якщо хтось знає найкращий спосіб, як зробити таке борошно – буду рада пораді. Отже, борошно готове.
  У цю ж миску просіюємо борошно мигдальне, перемішуємо. Отже, у нас виходить борошняна суміш з арахісового, мигдального борошна та цукрової пудри.
  

• 

  Збиваємо яєчний білок у великій мисці на середній швидкості до м'яких пік, поступово вводимо цукор (коли вже не залишилося рідкого білка), збільшивши швидкість міксера – робимо меренгу.

• 

  У готовумеренгу поступово втрутити лопаткою борошняну суміш - у 3 етапи. Щоразу перемішуємо, але важливо не перезабити тісто. Довго не заважати!

• 

  Розподіляємо суміш на деку, застеляному пергаментом.

• 

  Ширина - близько 1 см. Моя форма -26 на 39 см.

• 

  Ставимо в попередньо розігріту до 180С духовку на 8-10 хвилин (може зайняти парою хвилин більш-менш). Дакуаз має бути світло-золотистого кольору. По краях він починає ламатися і злегка м'який у середині

• 

  Випечений дакуаз охолодити 2-3 хвилини. Вирізати кола за розміром дна форм, у яких знаходиться наш карамельний мус.

• 

  Потім викласти ці кола на карамельний мус, злегка притискаючи бісквіт до мусу, щоб вони як би «склеїлися» разом. Поставити в холодильник, щоб мус та бісквіт примерзли один до одного.

• 

  Шоколадні прикраси.
  Темперуємо шоколад. Уважно прочитайте опис спочатку і приготуйте всі необхідні для роботи предмети - часу на їх пошуки не буде)
  200 гр хорошої якості молочного шоколаду посікти, зсипати в металеву мисочку, поставити на гарячу водяну баню - вода повинна бути гарячою, але не кипіти. Дно миски не торкатися води. Ніжно розтопити шоколад, не допускаючи нагрівання шоколаду до 45С - знімаємо з вогню, коли небезпечно, заважаємо лопаткою, повертаємо назад на пару і т. д. процес не для слабонервних).

• 

  2/3 шоколаду вилити на холодну чисту поверхню (у мене мармурова дошка) і розмазувати по поверхні (я розмазувала силіконовою лопаткою) поки шоколад не почне густіти і здаватися холодним при дотику до нього.
  Повернути охолоджений шоколад до теплого в мисці - тут може знадобитися скребок для фрагментів, що занадто загуснули. Розмішувати до повного з'єднання до 26С -розминала і заважала силіконовою лопаткою з усією силою). Злегка нагрівати, якщо потрібно, буквально хвилину на гарячій бані, знімати з вогню, заважати, якщо треба знову повертати на гарячу баню. Отже, до 26С. Шоколад повинен відчуватися холодним при нанесенні на бік мізинця.
  

• 

  Розмазати темперований шоколад палетним ножем на ацетатний пластик, або папір для випічки, або…. я нанесла на листя троянди (через відсутність ацетатного пластику))). Коротше зробити шоколадні прикраси будь-якої форми (в оригіналі - прямокутники за розміром піроджних). Пелюстки троянди намазувати з виворітного боку – я помилково намазувала по лицьовому) – не так гарно вийшло. Помістити прикраси у холодильник. Я поміщала рожеві листочки у морозилку на 10 хвилин. Потім шоколад досить легко відходив від пелюсток. Найкраще працювати в рукавичках, щоб не залишати слідів на шоколаді.

• 

  Готовий продукт!
  

• 

  Складання!
  Злегка обдути феном форми, щоб звільнити тістечка.
  

• 

  Нанести на тістечка карамель. Карамель витягнути з холодильника мінімум за півгодини до вживання. Зверху викласти кульку шоколадного шантильї за допомогою нагрітої в окропі і насухо протертої ложки (або іншого пристосування).

• 

  Збоку, зверху…. де хочете - приліпити) шоколадне прикраса. Шоколадна прикраса в цьому десерті відіграє не тільки прикрасу) роль ... Вона надає десерту текстуру - трохи хрумкий шоколад, ніжність мусу, вологість і крихкість дакуазу і чудова солона карамель .... Снікерс відпочиває)). Темперувати шоколад - обов'язково, якщо хочете відчути ЦЕ - не шматок пластиліну, а крихке диво!

• 

  Ось що в нас вийшло!

• 

  Розріз (ложечкою))!)

• 

  ПРИЄМНОГО ВАМ АППЕТИТУ ДОРОГІ МОЇ ПОВАРЯТА!

Написати коментар

Ваш коментар:

Оцінка     Погано           Добре

Ім'я

Введіть код

Відправити коментар