Кулінарний рецепт

Морквяний хліб на заквасці

(21 коментарів)

Кухар
Марина Махно

Україна, Черкаси

Кольорова аура страви

Гарний та здоровий житньо-пшеничний хліб на заквасці. Нещодавно захопилася хлібопеченням, спочатку пекла в хлібопічці, потім використовувала рецепти для випічки в духовці. Мені дуже сподобалося пекти хліб і я вирішила підвищити свій рівень - виростила закваску для випічки бездрожжового хлібця. Тепер кожні вихідні я шукаю нові рецепти і мій будинок наповнює запах Цей рецепт я знайшла в блозі у Anna973, судячи з усього, це якийсь відомий персонаж у середовищі хлібопеків. Вибачте за настільки доооолгу преамбулу, приступимо ж нарешті до приготування хліба!

Я дуже сподіваюся, що мій рецепт надихне як уже досвідчених хлібопекарів, так і початківців тих, хто ще тільки хоче спробувати приготувати свій перший хліб на заквасці.
Бажаю всім смачних та приємних хлібних рецептів!

Для приготування рецепта морквяний хліб на заквасці необхідні ці інгредієнти

Борошно житнє	160 \| 200 г
Борошно цільнозернове	240 г
Вода (200-225 мл в залежності від вологості моркви та якості борошна)	160 \| 225 мл
Закваска	30 \| 300 г
Кунжут	20 г
Морква	130 г
Насіння	1 шт
Насіння гарбузове	20 г
Насіння льону	40 г
Насіння соняшника	40 г
Сіль	13 г

Покроковий рецепт приготування морквяний хліб на заквасці з фото та порадами

використовуйте комбайн\ручний заміс.
Досвідчені хлібопекарі радять додавати воду в тісто поступово, домагаючись необхідної консистенції тіста, може знадобитися більше чи менше води.
Коли я замішую руками, я дотримуюся цього правила, при замісі в хлібопічці, я не завжди дотримуюся цього і іноді виливаю всю рідину разом і при необхідності в процесі замісу додаю ще.
Заливаємо теплу воду.
Засипаємо сіль.
Додаємо закваску.
Додаємо зерна.
Додаємо терту моркву.
Додаємо борошно.
Кількість борошна не регулюється, додавати більше чи менше не варто, тут принцип як з водою не спрацьовує:)
Готово! Включаємо чудо-апарат та запускаємо режим тісто.
Тут дуже уважно слідкуємо за тестом, я не прихильник того, що можна запустити режим тісто та піти спати на весь період роботи режиму.
Заміс у моїй хлібопічці займає приблизно 15-10 хвилин (хоча вбудована програма на півтори години), весь цей час стежимо за консистенцією, при необхідності додаємо водички.
Мета використання цього режиму просто все дуже добре перемішати. Коли її досягнуто, зупиняємо режим.
Ось таке у мене вийшло тісто після 15 хвилин замісу у хлібопічці.
Тісто повинно бути тугим чи сильно вологим.
Накриваємо ємність із тестом рушником і залишаємо відпочити на 20-30 хвилин.
Робочу поверхню посипати борошном.
Підготувати ємності для вистоювання тесту.
Це можуть бути як спеціальні розстоєчні кошики (на фото праворуч), так і просто миски або кошики для фруктів (мій кошик на фото зліва трохи завеликий для такої кількості тіста як у цьому морквяному хлібі). Головна перевага вистоювання в ємності, а не просто на деку - заготівля не розпливається, а росте вгору.
Ємності для вистоювання застилаємо чистими кухонними рушниками і рясно посипаємо борошном.
Цього разу я не надто рясно посипала, тому тісто, яке розстаювалось у кошику, складно відходило від тканини.
Виймаємо тісто, ділимо на дві частини, формуємо наші заготовки.
Звертаю вашу увагу, тісто досить липке.
Простіше працюватиме з ним руками, змоченими холодною водою.
Поміщаємо заготовки у підготовлені ємності для вистоювання швом вгору (на моїх заготовках особливо ніякого шва немає).
Накриваємо та ставимо в тепле місце на вистоювання на 2-4 години, саме за цей час заготівлі повинні збільшитися у розмірах у 2 рази.
Перевіряємо наскільки підійшов хліб наступним способом:
Злегка натискаємо пальцем на наше тісто і дивимося на поглиблення, що утворилося:
а) Тісто ще не підійшло - поглиблення дуже швидко піднімається,
б) Тісто чудово підійшло -поглиблення не швидко, але піднімається,
в) Тісто перестояло - поглиблення не піднімається, тісто осідає (не впадаємо у відчай і швидше його в духовку, буде не надто високим, але смачним)
Отже, вітаю, наш майбутній хліб розійшовся, переходимо до ще одного відповідального та завершального кроку – випічки!
Хліб випікається з парою, а це означає, що ми ставимо розігрівати духовку до 250 градусів, а на її дно ставимо суху сковороду або іншу ємність (не піддається корозії) внаслідок нагрівання до високої температури), в якій ми будемо створювати пару.
Перекладаємо заготовки на лист, застелений папером.
Просто перевертаємо наші ємності на папір догори дном і відклеюємо рушники.
Якщо верх заготовок від відклеювання рушників трохи постраждав, пригладьте його мокрою рукою або лопаткою.
Робимо надрізи.
Зазвичай я роблю їх набагато менше за кількістю, сьогодні просто був настрій поекспериментувати.
Кип'ятимо воду, наливаємо 1 склянку... і згадуємо на про нашу духовку, що вже прогрілася.
Ставимо наші заготовки на деку в духовку, швидко і акуратно виливаємо склянку окропу в сковороду, що стоїть на дні духовки, і дуже швидко закриваємо духовку.
Випікаємо при 250 градусах 15 хвилин із парою, потім виймаємо ємність, що стоїть дні духовки і випікаємо ще 50-55 хвилин за нормальної температури 180 градусів. У вихідному рецепті рекомендувалося випікати при 200 градусах 45 хвилин, я знаючи свою духовку, температуру знизила, а час збільшила.
Якщо ви помітите, що хліб сильно зарум'янився, накрийте його складеним удвічі та змоченим у холодній воді паперовим рушником. Або вже готовий хліб під час остигання можна накрити вологим рушником.
Дістаємо наш хліб із духовки та перевіряємо готовність – готовий пропечений хліб має глухий звук, якщо постукати по скоринці знизу.
Остуджуємо готовий хліб на ґратах.
Не готовий хліб, що погано звучить - відправляємо ще в духовку.
Вітаю, ми разом пройшли шлях приготування морквяного хліба на заквасці і ось така краса у нас вийшла!
Готовий хліб, що остигнув, загортаємо в чисту тканину.
Я намагаюся зберігати хліб у паперових чи тканинних мішках.
При зберіганні в целофані, скоринка хліба стає не такою хрусткою.