Листковий мусовий десерт по-французьки

• 

  Приготуємо грушевий шар.
  Збираємо потрібні нам продукти.

• 

  Цукор насипаємо на суху сковороду та ставимо на середній вогонь!

• 

  Доводимо до стану карамелі, ні в якому разі не заважаємо – нехай процес іде самостійно! Якщо є необхідність, можна струснути сковороду!

• 

  Додаємо вершкове масло, знижуючи цим градус карамелі.

• 

  Слідом відправляємо родзинки (вимочувати його попередньо не потрібно! Якщо потрібно - миємо, але обов'язково висушуємо паперовим рушником!!!). І знову не втручаємось у процес!

• 

  Стручок ванілі розрізаємо вздовж і вишкрібає насіння! Відправляємо в сковороду до карамелі та насіння і сам стручок!

• 

  Грушу чистим і ріжемо дрібним кубиком, відправляємо в сковороду до карамелі з родзинками! Залишаємо нудитися, щоб груша виділила сік! Його буде багато – не переживайте! Ось у цьому соку вся карамель і розчиниться!

• 

  Як виділився сік - вливаємо ром (можна замінити на коньяк!) і на цьому етапі можемо трохи перемішати вміст сковороди.

• 

  Випарюємо сік до такого стану карамельного кольору і відправляємо остигати!

• 

  Тепер приготуємо фундучный бісквіт - наш прошарок між грушевим шаром і мусовим.
  Зберемо необхідні інгредієнти.

• 

  Фундук подрібнюємо у блендері до зручної для Вас консистенції! Мені подобається, коли трапляються дрібні шматочки горіха.
  Змішуємо борошно з крохмалем та фундучною масою. Добре перемішуємо! Якщо перебили фундук у пасту – не біда! Ця маса добре з'єднається з борошном та крохмалем і знову стане сухою складовою з божественним ароматом фундуку!

• 

  Жовтки відокремлюємо від білків і з'єднуємо з цукром. Добре збиваємо жовтки до білого.

• 

  Додаємо розтоплене вершкове масло і ще раз добре перемішуємо до однорідності.

• 

  Білки збиваємо до м'яких піків (намагаємося не перебити до "ватно-пухкого" стану!!!)

• 

  З'єднуємо білкову та жовткову маси. Злегка їх перемішуємо, роблячи це дуже акуратно і не намагаючись досягати однорідності! Тут вона не потрібна, тому що важливий збагачений киснем білок!

• 

  У кілька прийомів вводимо суху складову. Акуратно перемішуємо, як би трусячи масу! Дуже зручно це робити шумівкою! Знову ж таки не намагаємося довести масу до однорідності!

• 

  Застилаємо лист пекарським папером і акуратно розподіляємо тісто шпателем по листу близько 5 мм завтовшки. Відправляємо у розігріту до 180 градусів духовку на 10 хвилин!
  Намагаємося довести до стану, коли тісто ще залишається м'яким і пружним, якщо тицьнути в нього пальцем! Не потрібно сушити до стану сухарика!

• 

  Готовий бісквіт остудити і вирізати кружечки, за розміром келихів.

• 

  Теперготуємо карамельний мус. Збираємо потрібні інгредієнти!
  Желатин замочуємо у невеликій кількості води для набухання.

• 

  З'єднуємо цукор з водою в глибокому сотейнику (беремо сотейник або каструльку побільше, тому що в процесі з'єднання карамельної та вершкової мас буде бурхлива реакція і маса буде збільшуватися в обсязі! !!).
  Варимо карамель ні в якому разі не помішуючи! Якщо є щасливі володарі глюкози, то добре додати її в кількості 40 грам! Я її поки не придбала, бо готувала без неї – результат був добрим!

• 

  Доводимо карамель до коричневого кольору і вводимо вершкове масло – тим самим знижуючи температуру карамелі. І знову не заважаємо масу, якщо є необхідність - злегка потрушуємо сотейник!

• 

  Паралельно прогріваємо вершки з цукром та стручком ванілі! Гарячі вершки акуратно вливаємо в карамель і починаємо трохи помішувати! Доводимо до однорідного стану та переливаємо масу в іншу мисочку. Охолоджуємо до 65-70 градусів.

• 

  Вводимо набряклий желатин і помішуємо до повного його розчинення в карамелі. Відставляємо поки що наш карамельний соус.

• 

  Тепер заваримо крем: жовтки розтираємо віночком із цукром!

• 

  Додаємо борошно з крохмалем і ще раз добре перетираємо.

• 

  Прогріваємо молоко, але не доводимо до кипіння. Половину молока виливаємо в жовткову масу та доводимо до однорідності віночком. Повертаємо масу в сотейник з рештою молока і заварюємо крем при постійному помішуванні, щоб не пригорів! Як тільки з'явиться перший "булька" активно заважаємо крем і продовжуємо заварювати 30-60 секунд, поки крохмаль і борошно не заваряться! Акуратно пробуємо крем, щоб пішов смак борошна та крохмалю, а залишився лише ніжний вершковий смак!
  Знімаємо сотейник з вогню та додаємо вершкове масло кімнатної температури!

• 

  З'єднуємо карамельний соус із заварним кремом. Доводимо до однорідності та залишаємо до повного остигання. Можна прискорити процес на крижаній "лазні" при постійному помішуванні до повного остигання та загусання.

• 

  Окремо збиваємо вершки до м'яких пік (намагаємося не перебити) і з'єднуємо з добре охололою масою (десь 25-27 градусів!!!). Акуратно перемішуємо віночком, як би повертаючи масу, насичуючи її киснем збитих вершків! Отримуємо дуже легкий та повітряний мус!

• 

  І насамкінець - готуємо кавовий мус! Сподіваюся, що я ще не втомила?
  Збираємо інгредієнти!

• 

  З'єднуємо молоко з розчинною кавою і добре прогріваємо!

• 

  Жовтки перетираємо з цукром і додаємо борошно з крохмалем.

• 

  Більшу частину прогрітого з кавою молока наливаємо до жовткової маси і добре перемішуємо. Повертаємо масу назад у сотейник до решти молока і, активно перемішуючи,заварюємо крем (як я розповідала вище)!
  Забираємо готовий крем з вогню і додаємо вершкове масло – знижуємо температуру маси!

• 

  Слідом додаємо молочний шоколад – не потрібно замінювати на гіркий та чорний! Нам потрібний кавовий мус, а не шоколадний! Якщо зробимо заміну – шоколад переб'є тонку кавову нотку!

• 

  Розтираємо масу до однорідності та повністю остуджуємо до 25-27 градусів! Можна це робити на крижаній "лазні" при постійному помішуванні, щоб не утворилася неприємна плівка!

• 

  Збиваємо вершки до м'яких пік і вводимо в кавову масу, акуратно помішуючи віночком, повертаючи та насичуючи киснем!
  Наш кавовий мус готовий! Ще раз його добре остуджуємо та заповнюємо ним кондитерський мішок з насадкою "зірочка"!

• 

  Починаємо збирати наш десерт у склянці: укладаємо першим шаром карамельну грушу!

• 

  Покриваємо грушу кружком фундучного бісквіту і злегка його притискаємо, щоб він просочився соком грушевого шару!

• 

  Наступний шар – карамельний мус! Дуже акуратно наповнюємо їм 2/3 келиха!

• 

  Якщо карамельний шар рідкуватий, то відправляємо келихи на 15 хвилин у холодильник для застигання. Перевіряємо мізинчик - якщо маса злегка пружинить і не залишається на пальчику - можна наповнювати наступний шар!

• 

  І останнім шаром укладаємо кавовий мус, красиво розподіляючи його по келих!
  Забираємо десерти в холодильник на 1-2 години для повного застигання.

Написати коментар

Ваш коментар:

Оцінка     Погано           Добре

Ім'я

Введіть код

Відправити коментар