Кулінарний рецепт

Булочки "Римські чиріоли"

(97 коментарів)

Кухар
Вікторія Закарлюк

Україна, Львів

Кольорова аура страви

Друзі, поспішаю поділитися дивовижною, шалено смачною, ароматною та хрумкою, просто неймовірною випічкою – римськими чиріолами! Чиріоли – це маленькі італійські булочки, відомі з античних часів. Їх ще називають булочками мулярів, оскільки це була перша ранкова випічка римських пекарень, і чиріоли розкуповували дорогою на роботу будівельники. У булочок дуже цікава форма, форма пшеничного або навіть кавового зерна, причому тріщина по центру булочок - це не надріз, це маленьке чаклунство! Заходьте в рецепт, розповім і покажу все, в найдрібніших подробицях. І якщо після цього у вас не виникне стійке пекуче бажання негайно приготувати ці булочки, значить, я нічого не розумію в цьому житті)))

А зараз буду мучити вас фотографіями)) Вибачте мені, але ці булочки настільки фотогенічні, що я просто не могла зупинитися)

булочку по центру та наповнюють її. Наприклад – овочевим салатом.

Або підсоленою риккотою із зеленню та спеціями.

Наповнити можна будь-що, включайте фантазію!

Або нічим не наповнювати, це теж смачно))

Величезна подяка телеканалу Кухня ТБ, передачі "Чесний хліб" і, зокрема, Алені Спіріній та Марії Кудряшової за рецепт .
А також море подяки Ірині Ірушеньці за чудову закваску!

Рецепт закваски /75479/

Для приготування рецепта булочки "римські чиріоли" необхідні ці інгредієнти

Борошно пшеничне	667 \| 67 г
Вода	33 \| 367 г
Дріжджі	0,5 ч. л.
Закваска	33 г
Мед	16 г
Опара	130 г
Сіль	11 г

Покроковий рецепт приготування булочки "римські чиріоли" з фото та порадами

Для приготування цих чудових булочок нам знадобиться пшенична закваска. Цим дивовижним продуктом зі мною поділилася Ірочка Ірушенька, людина дивовижної доброти та чуйності! Іриша, дякую тобі ще раз, вся наша родина тобі шалено вдячна!
За рецептом потрібно приготувати опару – змішати кип'ячену воду кімнатної температури, борошно та закваску. Зверніть увагу, опара виходить досить густа! Накрийте посуд кришкою або плівкою і залиште для бродіння за кімнатної температури на 8-12 годин. Але Ірішкіна закваска має дивовижну силу, подивіться - це вона через дві години після підгодівлі, збільшилася в 2 рази! Тому я не стала чекати довгих 8 годин (побоялася, що опара перекисне) і вже через 2 години почала готувати тісто для чиріол.
Для тесту всипаємо у воду кімнатної температури сухі дріжджі САФ-Момент. Так-так, не дивуйтеся, у цьому рецепті дріжджі потрібні! Вони потрібні для того, щоб знизити кислотність тіста, адже закваска містить молочно-кислі бактерії, і при тривалому бродінні наше тісто стає кислуватим на смак, а дріжджі допомагають тісту на заквасній опарі бродити менше часу, тісто накопичує менше кислотності і, отже, на виході ми отримуємо некислі пишні пшеничні булочки.
Тепер додаємо опару та мед. Добре все змішуємо, до отримання однорідної емульсії.
До борошна додаємо сіль і просіюємо в миску до опари.
За допомогою хлібопічки або міксера з насадкою гак замішуємо досить щільне еластичне тісто. Я замішувала міксером на 3-й швидкості 8 хвилин. Якщо замішатимете руками, то вам знадобиться більше зусиль і більше часу, оскільки, повторюся, тісто досить щільне. На виході виходить чудове, пластичне, живе тісто, яке зовсім не липне до рук. Сформуйте з тіста кулю, змастіть стінки миски олією і покладіть тісто на вибражування, закривши плівкою, на 90 хвилин (1,5 години) при кімнатній температурі.
Тісто збільшиться приблизно 1,5 разу. Тепер поділіть тісто на 12 рівних частин. Не полінуйтеся зважити тісто, скористатися калькулятором і зважити кожну булочку, це важливо, оскільки саме в цьому випадку вистоювання та випікання булочок займе однаковий час, і взагалі – це просто красиво, коли всі булочки мають рівний розмір. Щоб усі булочки були красиво округлими, злегка розплющіть грудку тіста і загніть до центру краю, скачайте кульку, покладіть на стіл швом вниз. Уникайте використовувати багато борошна для підпилу, інакше тісто буде надто тугим та забитим! Накрийте грудочки тіста рушником, щоб не обвітрювалися, і дайте булочкам відпочити 10 хвилин.
Формування. Злегка підпиліть стіл борошном. Візьміть кульку тіста, покладіть їїШВОМ ВВЕРХ і точним сильним ударом зробіть коротку пробивку в центрі заготівлі основою долоні.
Повинно вийти ось так.
Тепер загніть пальцями до центру верхню половину булочки, злегка вдавіть її і зробіть другу пробивку, фіксуючи таким чином складку.
Ось так. (Фото зроблено ДО другої пробивки)
А тепер, захопивши руками кінчики заготовки, зробіть 3-4 розкочування вперед-назад, не торкаючись центру, а притискаючи тісто по краях, щоб вийшла форма човника зі складкою в центрі
Ось така усміхнена заготівля у вас має вийти. Після третьої булочки я досконало освоїла техніку і робота закипіла. Це було дуже захоплююче, мушу вам зізнатися! Я навіть засмутилася, що заготовки для булочок закінчилися, аж надто захоплююче це заняття!
Автори рецепту радять взяти щільну лляну тканину, добре натерти її борошном і на неї скласти булочки СКЛАДКОЮ ВНИЗ (!!!), але я просто рясно присипала борошном стіл, поклала булочки (ще раз звертаю увагу – складкою вниз) і прикрила рушником. Тепер булочки повинні розстоюватись 60-70 хвилин.
Після вистоювання увімкніть духовку на 250С, деко застеліть пергаментом і викладіть на нього булочки тепер уже СКЛАДКОЮ ВВЕРХ! За час вистоювання вона майже затягнеться, але не переживайте, диво попереду! Збризкайте булочки водою з пульверизатора і посадіть у піч, на середній рівень, а на найнижчий поставте деко з кубиками льоду, 5-8 кубиків буде достатньо. Ці булочки випікаються із парою 20 хвилин. Слідкуйте за духовкою, мені знадобилося на 4 хвилини менше! Характерною особливістю Чиріол є заміс на заквасці з тривалою ферментацією та швидка випічка при максимальній температурі. Цей процес дає можливість отримати тонку хрустку скоринку і пухнастий м'якуш.
На стандартний лист поміщається не більше шести булочок, не намагайтеся втиснути відразу всі 12, вони просто злипнуться! Просто зробіть ще один захід.
І ось, через 5 хвилин випічки, глянувши на скляні дверцята духовки, ви побачите, як на булочках почнуть з'являтися і розвертатися ті самі поздовжні тріщини. Дивовижне видовище! Дивовижні булочки!