Яловичина «Строганов»

1. У суботу, з ранку раніше, вирушаємо до м'ясних лав міського ринку. Неспішно, з розстановкою, вибираємо шматок від шиї - вологий, рожево-червоний, та так, щоб прожилки були вершково-кремовими, а не рожевими якими-небудь. Злегка натискаємо на м'ясо, переконатися, що шмат швидко відновлює форму і потім, тільки потім неодмінно голосно, від душі торгуємося з продавцем! Можна, звичайно, вчинити простіше – купити вирізку чи ту ж шию у супермаркеті. Або взагалі взяти стейк з мармурової яловичини у вакуумній упаковці. Але цимус буде вже не той)) Так що з ранку і на ринок, друзі мої, за ніжним, свіжим, блискучим соком м'ясом!
2. Кухню наводимо у стан бойової готовності. Що це означає? Наводимо ідеальний порядок, якщо з вечора не встигли, дістаємо всі необхідні інгредієнти та інструменти та, головне, виганяємо домашніх із кухні. Чарівництво повинне творитися в блаженній взаємодії страви та кухарі.
3. М'яско нарізаємо на скибки, так, щоб товщиною вони були до 1 см. Беремо харчову плівку, розкладаємо шматочок, обертаємо його дбайливо, а потім безжально по цій ніжній, рожевій красі проходимося молоточком для відбивання м'яса. Так, щоб товщиною воно стало міліметрів за кілька.
4. Критично оглядаємо те, що вийшло, прикидаємо, як нам його порізати так, щоб вийшли тоненькі брусочки розміром з гусеницю. Те, що вийшло, присолюємо, додаємо перцю скільки комусь подобається і посипаємо борошном, та так, щоб кожному шматочку дісталося.
5. Беремо улюблену свою сковорідку. Тієї, що з товстим дном, чавунну, добротну. Л'ємо щедро так олія спочатку рослинного, а потім розпускаємо в ньому шматочок олії вершкового. Викладаємо м'ясо наше на сковорідку, та не раніше, ніж олії шкварчати почне. Багато не класти - так, щоб м'ясу на сковороді комфортно та вільно було. Довго томити не треба - 2-3-хвилинки, до ніжної скоринки, потім викладаємо в блюдо глибоке, і відразу нову порцію смажити відправляємо. Як усе посмажиться, накриваємо м'ясо кришкою і прибираємо набік.
6. Тепер прийшла черга цибулі ріпчастої, соковитої та ядреної. Дрібнити його не потрібно, півкільцями ріжемо та на сковороду відправляємо. Так-так, на ту саму, кохану. Даємо позолотитися, віддати свій аромат, і відразу відправляємо нудитися з м'яском разом.
7. Ось і настав саме час зайнятися тим самим чарівним інгредієнтом, який створить з нашим м'ясом кулінарне диво - готуємо соус. Якщо є у вас білі грибочки, то ось і дивно. Коли немає, то, по бідності своїй, обійдемося печерицями або іншими лісовими грибами. Обмовлюся тут тільки, що, на скромне моє розуміння, замороженим грибам не місце тут. Коли сухі є - добре, від них тільки аромату додасться. Ну, а нанівець і суду немає. Грибочки, коли сухі, замочити дом'якості, ну а далі рецепт для всіх один: ріжемо брусочком та на сковороду до олії. Сухі гриби часу більше вимагають, хвилин 15 нехай під кришкою потомляться. А зі свіжими справа швидше піде – їм і 10 хвилин достатньо. А коли печериці у вас під рукою, то тим і зовсім п'ять хвилин за очі. Як пішов грибний дух по кухні, так і настає відповідальний момент. Плесаємо ми в нашу улюблену сковороду грамів так 50 коньячку витримки чим довше, тим краще. Ах, який аромат піде! Але відволікатися не можна ніяк, ви носом запахи вбирайте, а руками до краси нашої вогнику підносите. А чому? Фламбувати нам грибочки треба. Тобто підпалити в сковороді коньяк і дочекатися, коли сині язички полум'я всі як один згаснуть.
8. І поки наші грибочки трохи п'яні та розморені, саме час їх до пуття довести. А тому з півсклянки вершків ллємо до грибочків, приправляємо дрібкою малої горіха заморського, мускатного та ложечкою чайної гірчиці ненашенської, дижонської. Сіль та перець для смаку не забудьте. А тут і сметанки густа черга настала. Ось тепер перемішати все треба ретельно, щоб інгредієнти наші заморські та сметанка з вершками грибочки просочили як слід. Стоїмо над нашим варевом, чаклуємо хвилинку або дві. До того моменту домочадці ваші про заборони все забудуть, вишикуються біля входу, носом запахи втягуватимуть та питатимуть, чи скоро готово буде. Але тут важливо строгість зберігати і з важливим виглядом мовчати. А чому?
9. А тому, що майже готова наша страва королівська. Втомилося м'ясо з цибулькою окремо стояти, саме час їх на сковороду відправити. Ту саму, де наш соус чарівний доходить. Ніжно змішуємо м'ясо з соусом, хвилин 5-7 даємо йому ще прогрітися на вогнику малому. Та й по тарілочках розкладаємо, на радість усім домашнім. Хто як, а я так з картоплею вареною їсти віддаю перевагу. Та й вам раджу.
10. Що ще? Та ніби й нічого. Але якщо в закормах ваших та сама пляшечка з коньяком річок так п'яти-десяти ще збереглася, то хлюпніть грамів 50 на сугріву собі і подружниці власної. Втягніть тонкий аромат носом, відпийте ковток для апетиту... Та й ведіть яловичину із задоволенням та апетитом!